Wenn mir das Schleifen auf Schleifsteinen zu schwierig oder zeitaufwendig erscheint, welche Möglichkeiten bleiben mir, um meine Messer dennoch adäquat zu schärfen?
Themenüberblick
Das Schärfen von Messern auf Banksteinen ist nicht jedermans Sache. Es gibt jedoch weitere Möglichkeiten die Messer scharf zu halten, ohne sich mit Banksteinen auseinandersetzen zu müssen. Viele Hersteller bringen Schärfgeräte auf den Markt, die versprechen ohne jegliche Kenntnisse Messer zu schärfen.
Taugen diese Geräte wirklich etwas? Was versprechen sie und was halten sie? Für welche Anwender und welche Anwendungszwecke eignen sich diese Methoden? Diesen Fragen versuche ich auf dieser Seite auf den Grund zu gehen.
Schleifgerätebauarten
Inzwischen sind auf dem Markt einige Schleifgeräte erhältlich die oftmals völlig unterschiedliche Konzepte verfolgen. Die wichtigsten stelle ich im folgenden vor.
Die V-Schärfer basieren auf dem Prinzip, dass man als Mensch leichter ein Messer wie beim Schneiden von oben nach unten führen kann, als es horizontal zum Schleifen zu bewegen. Durch verschiedene schrägstehende Schleifmittel an denen das Messern entlang gezogen wird, wird das Messer geschärft. Aus der ursprünglichen Bauform haben sich verschiedene Varianten entwickelt.
1. Die Ursprungsform des V-Schärfers besteht aus mindestens zwei Keramikstäben, die in einem oder zwei Winkelstellungen in einem Halter fixiert werden können. Beispiel: Spyderco Sharpmaker
2. Ausgehend von diesem Grundprinzp haben sich unterschiedliche Methoden entwickelt einen schrägstehenden Schleifkörper zu realisieren. Auch ungewöhnliche Bauformen, wie der Schärfhut oder der Duck Foot sind dabei herausgekommen. Beispiel: Schärfhut
Der Einfachheit halber benenne ich die folgende Klasse nach dem bekanntesten Vertreter, dem Lansky Schleifset. Dieses arbeitet nach dem Verfahren des bewegten und geführten Schleifsteines relativ zur Klinge, die in eine Halterung gespannt wird. Hiervon ausgehend wurden auch verschiedene Schleifgeräte entwickelt.
1. Das Ursprungsmodell von Lansky arbeitet mit mehreren Schleifsteinen, die mit dünnen Metallstangen durch Schlitze in der Messerhalterung geführt werden. So können die Schleifsteine relativ zur Klingen immer ähnliche Winkel einhalten. Beispiel: Lansky
2. Eine interessante Alternative ist der Wicked Edge, bei dem das Messer fest aufgespannt auf dem Tisch steht und beidhändig geschliffen werden kann. Beispiel: Wicked Edge
Zwei schrägstehende Schleifräder, die angetrieben durch die Bewegung des Messers beim Durchziehen durch das Gerät, die Schneidenflanken schleifen zähle ich zu dieser Kategorie.
Diese Bauform existiert mit verschiedenen Schleifmitteln (Keramikrädern und diamantbeschichtete Metallräder). Beispiel: Taidea T1005DC
Es gibt zwei gängige Bauarten von Hartmetallschärfern:
1. Schärfer bei denen das Messer durch zwei V-förmig angeordnete Hartmetallschneiden gezogen wird. Von beiden Schneidenflanken wird hierbei gleichzeitig Material abgetragen. Beispiel: Anysharp
2. Schärfer bei denen eine minimal geführte oder freihändig geführte Hartmetallschneide an der Schneidenflanke entlang gezogen wird. Beispiel: CarBee
V) Sonderbauformen
Den findigen Entwicklern der Messerschärfbranche sind hier und dort noch besondere Neubauten gelungen, die sich nicht in die anderen Kategorien einordnen lassen.
Der Sharping ist eine solche Bauform, hierbei wird ein mit Schleifpapier beklebter Rundkörper, hin und her bewegt, erfährt dabei eine Rotation durch ein Zahnstangen-Zahnradkombination und bringt so einen Kreuzschliff auf die Messer auf. Beispiel: Sharping
Der Markt an elektrischen Messerschärfgeräten ist weit gefächert. Meist dreht sich eine Schleifscheibe und das Messer wird daran mit Hilfe eine Winkelhalterung oder frei hand vorbei geführt. Einige typische Vertreter habe ich nachfolgend genannt.
1. Die schwedische Firma Tormek baut einen Nassschleifer mit hervorragender Steinqualität und vielfältigen Werkzeughalterungsmöglichkeiten. In Deutschland wird er unter dem Namen Scheppach vertrieben. Er wird primär im Holzbearbeitungsbereich eingesetzt, macht aber auch für den einen oder anderen Messerfan Sinn. Für die Bedienung ist ein wenig Fingerspitzengefühl und Übung notwendig. Tormek (Tiger2000) kleine Variante
2. Ein recht einfach zu bedienendes Schärfprinzip führt die Firma GRAEF mit dem Chef Choice ins Feld. Chef Choice CC120
Details zu Schärfgeräten
I) V-Schärfer
V-Schärfer vereinen den Vorteil der einfachen Handhabung mit dem der relativ guten Schliffqualität. Es ist durchaus möglich mit guten Exemplaren vergleichbare Schliffqualiäten wie mit Schleifsteinen hinzubekommen. Als Abschluss nach dem Schärfen auf diesen Geräten verwende ich noch den schon bekannten Lederriemen mit Polierpaste, ds gibt nocheinmal eine zusätzliche Schneidenverbesserung. Nachteilig bei den V-Schärfern ist der relativ geringe Abtrag, der bedingt, dass man bei Messern, die in deutlich stumpferen Winkeln als den mit diesen Geräten möglichen Winkeln, mit einer gröberen Schleifmöglichkeit vorschleifen muss. Hierzu verwende ich einen Bankstein in gröberer Körnung (zwischen 80 und 280), mit dem ich einmalig den Winkel des Messers anpasse. Ist dies für ein Messer geschehen, braucht es nur noch mit dem V-Schärfer scharfgehalten werden.
Vorteile:
+ einfache Anwendung
+ tendenziell gutes bis sehr gutes Schliffbild und Schneidenqualität
+ auch Recurveklingen schleifbar
+ niedriger Messerverschleiss
+ geringe Gratbildung, da bei jedem Schleifhub die Klingenseite gewechselt wird
Nachteile:
- langsamerer Abtrag (Ausbrüche lassen sich nicht sinnvoll beheben)
Typische Vertreter und ihre von den oben genannten abweichenden Eigenschaften.
+ extrem hochwertige Keramik
+ dreieckige Schleifstäbe, dadurch Schliffmöglichkeit auf den Kanten für höheren Abtrag und auf der Fläche für feineres Schliffbild
+ auch das Schleifen von gröberen Wellenschliffklingen (z.B. Brotmessern) ist an den Kanten möglich
+ extrem hochwertiges Schliffbild
+ grobe und feine Schleifstäbe im Lieferumfang (durch Flächen und Kantenschliff sogar 4 mögliche Feinheiten)
+ gute Transportbox mit Option, 2 Schleifstäbe nebeneinander flach hingelegt als Schleifstein zu nutzen
+ zwei verschiedene Schleifwinkel (30° und 40° Schneidenwinkel)
+ Anleitungs DVD beiliegend
- relativ hoher Preis (ca. 80 Euro)
- Verschleiss des gröberen Keramiksteins beim Schleifen auf den Kanten größer als bei dem feinen Stein (ich hebe mir die Kanten des gröberen Steins für Wellenschliffmesser und Recurveklingen auf und schleife nur auf den flachen Seiten des gröberen Steins, bzw. schleife auf einem Bankstein die Klingen vor, wenn man richtig viel Material abzutragen ist.
Fazit:
Der meiner Meinung nach hochwertigste V-Schärfer mit sehr guten Abzieheigenschaften. Wenn man bereit ist das Geld auszugeben ist er keine Enttäuschung.
+ extrem klein und leicht, ideal zum Nachschärfen unterwegs
+ niedriger Preis (knapp 10 Euro)
- sehr kurze Schleifsteine
- Schleifsteine nicht durch Gehäuse geschützt
- nur eine Schleifstabkörnung verfügbar
Fazit:
Nettes kleines Gimmick für unterwegs. Damit kann man ein wenig die Schärfe erhalten, jedoch würde ich für's richtige Schärfen daheim was größeres empfehlen.
II) Schärfer nach dem Lanskyprinzip
Die Messerschärfer nach dem Lanskyprinzip basieren darauf einen Schleifstein in einem einstellbaren Winkel an einem Messer entlang zu führen und so zu schleifen. Das Schleifergebnis entspricht daher im wesentlichen dem von Banksteinen mit dem Unterschied, dass der Winkel relativ reproduzierbar eingehalten werden kann. Auch nach diesem Schleifset ist die Benutzung eines Lederriemens mit Polierpaste sehr sinnvoll.
Vorteile:
+ repoduzierbarer und gleichbleibender (außer im gekrümmten Schneidenbereich) Schleifwinkel
+ gute Abtragsgeschwindigkeit
+ tendenziell gutes bis sehr gutes Schliffbild und Schneidenqualität
+ meistens mehrere Steinfeinheiten verfügbar
+ geringe Gratbildung, durch hohe Reproduzierbarkeit des Winkels
Nachteile:
- lange Klingen können nicht so gut geschliffen werden
- verkratzen des Klingenspiegels durch Halterung (einfach etwas Klebeband auf das Messer oder die Klemmbacken kleben, dann ist das Problem behoben)
- etwas fummelige Handhabung
- eingestellter Winkel hängt von der Breite (nicht der Dicke) des Messers ab
- kleine Klingen lassen sich nicht in in kleinen Winkeln schleifen, da der Schleifstein sonst auf der Halterung aufsetzt
- sehr dicke Klingen lassen sich nicht mit dem Klemmhalter spannen
- relativ kleine Schleifsteinformate, dadurch größerer Verschleiss gerade bei den groben Steinen
- Recurveklingen (nach innen gewölbte Klingen) nur mit Sonderzubehörsteinen bearbeitbar
Typische Vertreter und ihre von den oben genannten abweichenden Eigenschaften.
+ 7 verschiedene Schleifwinkel
+ hoher Abtrag durch Diamantbeschichtung (zumindest zu Beginn, bis die erste agressive Schärfe der Beschichtung nachgelassen hat)
- relativ kurze Schleifsteine
- Halterung aus Kunststoff
- diamantbeschichtete Schleifsteine sind empfindlich (bei zu starkem Druck brechen Diamanten aus der Matrix, dann geht der Abtrag in die Knie, daher immer nur mit wenig Druck schleifen)
- recht hoher Preis (100 Euro)
Fazit:
Die Halterung aus Kunststoff ist etwas wackeliger als die Aluminiumhalterung des Lansky Schleifsets. Diamantsteine sind nicht so mein Ding, da sie sich für meinen Geschmack zu schnell abnutzen. Daher würde ich eher zu der Deluxe Lanksy mit normalen Schleifsteinen greifen.
+ gut reproduzierbarer Winkel, wenn es gewissenhaft eingesetzt wird
+ schneller als das Lanskyset, da beide Seiten der Klinge nahezu gleichzeitig bearbeitet werden können (je Körnung 2 Schleifplatten) und konstruktionsbedingt auch schneller gearbeitet werden kann.
- extrem teuer in der Anschaffung (240 Euro in der Grundversion, ausgerüstet mit Grundplatte aus Holz und 2 weiteren Steinen bis Körnung 1600 kommt man auf knapp 330 Euro, wer dann noch Recurveklingen schärfen will, rundet das ganz auf knapp 400 Euro auf)
- nach Lieferung muss der Wicked Edge erst zusammengebaut werden (Grundplatte ggfs. Bohren und mit der Aluminiumhalterung verschrauben, Bohrmaschine sollte beim Käufer vorhanden sein)
- benötigt relativ große Stellfläche (je nach verwendeter Grundplatte)
- in Grundversion werden nur Diamantkörnungen bis mittlere Feinheit ausgeliefert (feine Schleifsteine können für 67 Euro pro Paar bei Fehlschaerfe.de nachgeordert werden, hier würde ich direkt zu den feineren keramischen Steinen greifen)
- die Schleifkörper sind auf Kunststoffplatten aufgeklebt, die breiter als die Schleifkörper sind, somit stoßen die Kunststoffplatten beim Schärfen von Messern mit deutlicher Fehlschärfe gegen diese und die Klinge wird nicht bis zur Fehlschärfe hin geschliffen ( es fehlen dann ca. 2 bis 3 mm
- Einspannen der Klingen ist teilweise etwas fummelig
Fazit:
Extrem teures und aufwendiges Schärfgerät, was nach Anlieferung ersteinmal Bastelarbeiten (Bohrmaschine sollte vorhanden sein) nach sich zieht. Er bringt gute Schleifergebnisse hervor, nach Abziehen auf Lederriemen und Polierpaste. Auf Grund des Preises und der Stellfläche ist der Wicked Edge in meinen Augen nur etwas für absolute Liebhaber, die einen ausreichend großen Stellplatz (baut man sich einen ordentlichen Sockel, macht das Teil aber auch schon was her) ihr eigen nennen, Spaß an guter Verarbeitung haben und denen es auf ein paar hundert Euro mehr auch nicht ankommt. Ich würde es mir heute nicht mehr anschaffen, da meiner Meinung nach der Preis nicht gerechtfertigt ist, aber das ist wie so oft im Leben Geschmackssache. Allerdings würde ich mir für den Preis ein fertiges System wünschen, was direkt montiert ausgeliefert wird, die Schleifkörnungen könnten stimmiger aufeinander angepasst werden (z.B. 100/400 und 800(Diamant)/1600(Keramik)) im Grundzustand, dann wäre das Set etwas attraktiver
III) Schleifrollenschärfer
Bei Schleifrollenschärfern wird das Messer durch zwei schrägstehende Schleifrollen gezogen. Hierbei treibt das Messer beim Durchziehen die Schleifrollen an. Im Kontaktbereich zwischen Messer und Schleifrolle trägt die Schleifrolle Material von der Schneide ab und schärf so das Messer. Sie sind einfach in der Anwendung und bringen in dem durch sie geschliffenen Schneidenbereich passable Ergebnisse, die sich durch ein nachträgliches Abziehen auf einem Lederriemen mit guter Polierpaste nochmals verbessern.
Bedingt durch die Bauart von einigen Messern und durch die schräge Anordnung der Rollen, wird die eine Messerseite immer weiter vorne geschliffen als die andere Seite. Hierdurch kommt es bei kurzen nicht so hohen Klingen dazu, dass bis zu 30% der Klingenlänge nicht von beiden Seiten von dem Schleifstein berüht werden. Die Schärfertypen, bei denen die Schleifrollen für Grob- und Feinschliff entgegengesetzt geneigt sind, sind die Effekte etwas geringer, da zumindest beide Klingenseiten gleichweit gschliffen werden. Klingen, deren Breite größer als der Führungsspalt im Schärfgerät ist, lassen sich nicht schärfen. Als Abhilfe kann man bei einigen Schärfern den Deckel abnehmen, aber dies führt zu weniger Seitenstabilität beim Durchziehen und daraus resultierend einem ungenaueren Winkel.
Diese Schärfer sind damit für Menschen gedacht, die sich die Anwendung eines Schleifsteins nicht richtig zutrauen, bzw. denen ein Schleifstein einfach zu aufwendig ist. Ohne nachgeschaltete Abziehstufe erhält man hierbei allerdings noch keine allzuscharfen Schneiden.
In diesem Video vergleiche ich vier verschiedene Schleifrollenschärfer, den Kasumi 33001, den Minosharp 220BR, den Fiskars und den Taidea T1005DC. Vergrößerungen der angeschliffenen Schneiden und Schnitttests bringen die Eigenarten der Schärfer recht deutlich an den Tag.
Vorteile:
+ einfache Anwendung
+ schnelles Ergebnis
+ in Kombination mit Lederriemen gutes Schleifergebnis
+ passabler Abtrag
Nachteile:
- mittlere Schneidenqualität
- nicht für kurze, kleine Messer geeignet
- ungleichmäßige Messerabnutzung
- Schleifrollen beim manchen Schärfern zu grob
- auch wenn es von den Herstellern behauptet wird, für keramische Messer sind die Diamantvarianten nicht wirklich zu gebrauchen
Typische Vertreter und ihre von den oben genannten abweichenden Eigenschaften.
+ entgegengesetzt stehende Schleifrollen
+ rutschfest
- sehr hoher Preis
- niedrige Schneidenqualität
- Diamantkörnung feiner als Keramik, dies ist wenig sinnvoll
- Spaltführung über Diamantrolle sehr schmal
+ Diamantrolle und Keramikrolle in den richtigen Körnungsstufen
+ gutes Schleifergebnis
+ rasierfähiges Schliffergebnis nach Abziehen auf Lederriemen
+ günstiger Preis
+ entgegengesetzt stehende Schleifrollen
- Gehäudedeckel lässt sich nicht abnehmen
Gesamtfazit zu den Schleifrollenschärfern: Wenn man mit wenig Aufwand ein Messer zu einer guten Gebrauchsschärfe bringen will und einem der ungleichmäßige Anschliff nicht so wichtig ist, kann dieser Schärfer genau das Richtige für einen sein. Mein Favorit ist der Taidea T1005DC, der für wenig Geld die ausgewogenste Gesamtmischung beinhalet. Allerdings empfehle ich zusätzlich die Anschaffung eines Lederriemens mit guter Polierpaste (bei Angabe von 1199 als Rabattcode gibt es dort noch 10% Rabatt auf den Einkauf). Hiermit kommt man durchaus zu Schleifergebnissen, die ausreichen, um die Unterarmhaare zu rasieren.
IV) Hartmetallschärfer
Die typischen Vertreter der Schärfgeräte mit zwei Hartmetallschneidplatten führen leider bei den mit Ihnen behandelten Messern zu einer hohen Gratbildung auf der Schneide. Zudem verschleissen die Messer bei dieser Methode unnötig stark. Auf Dauer ist ein gleichmäßiger Anschliff kaum hinzubekommen.
Somit eignen sich diese Messerschärfer nicht für Menschen mit höheren Ansprüchen an die Schneide von Messern. Ich kenne jedoch manche Menschen, die von der Schärfe, die aus diesen Schleifmitteln entsteht, überzeugt sind. Ich persönlich setze sie nur bei Messern ein, bei denen ich mich über einen deformierten Anschliff und eine mangelhafte Schärfe nicht ärgere. Zum Beispiel Besteckmesser mit glatter Schneide machen mit diesem Messerschärfer Sinn. Da mit Ihnen sowieso zumeist auf Porzellan geschnitten wird, leidet die Schneide extrem, hier macht dann eine Behandlung mit diesen recht groben Schärfgeräten nicht allzu viel aus.
Dieses Video zeigt den Anysharp und zwei weitere Hartmetallschärfer in der Anwendung. Die Schliffbilder gelten ähnlich auch für andere Hartmetallschärfer, teilweise erzeugen diese sogar noch feinere Schneiden als der Anysharp.
+ Saugnapf (dadurch einhändige Bedienbarkeit)
- Saugnapf hält auf leicht strukturierten Oberflächen nicht so gut => Tipp: Gerät auf dem Ceranfeld benutzen
+ durch Konstruktion und Führung des Schleifgeräts über die Schneide und nicht umgekehrt ist der spezifische Druck konstanter als wenn man das Messer durch einen stillstehenden Schärfer zieht => Die Klingenform bleibt besser erhalten.
Gesamtfazit zu den Hartmetallschärfern: Ich würde sie nicht kaufen, allenfalls den kleinen Schärfer von Smith Abrasives zum Schärfen von Besteckmessern.
VI) elektrische Schärfgeräte
Elektrische Schärfgeräte tragen deutlich schneller als per Hand Material von der Messerschneide ab. Dies führt dazu, dass es im Schneidenbereich zu einer größeren Erwärmung kommen kann. Dies kann zu einer Erweichung des Stahls führen, wenn die Wärmebildung nicht durch geeignete Maßnahmen unterbunden oder zumindest reduziert wird. Idealerweise haben wir es hier also mit gekühlten Geräten zu tun, die die Schneide in definierten Winkel schleifen können. Verschiedene Varianten stelle ich nun vor.
Ein recht einfach zu bedienendes Schärfprinzip führt die Firma GRAEF mit dem Chef Choice ins Feld. Das Messer muss bei laufender Maschine mehrfach durch die Schlitze mit den Winkelfixierungen gezogen wrden. GRAEF Chef Choice CC120
Nachteile:
- geringere Schneidenqualität als Banksteine
- keine Schneidenkühlung
- höherer Messerverschleiss
- Verschleiss der Diamantscheiben
- Schleifstufen 1&2 beide sehr grob
- nur ein Schleifwinkel möglich
- Verkratzen der Klingeflanke
- nicht für einseitig angeschliffene Messer
- nicht für dicke Jagdmesser
- mittelhoher Preis (ca. 120 Euro)
Fazit: Der Chef Choice sollte von Nutzern gewählt werden, die innerhalb kurzer Zeit ohne handwerkliches Geschick in der Lage sein wollen, eine einfache Gebrauchsschärfe am Gebrauchsmessern (keine noblen Messern wegen den verkratzten Flanken) zu erzeugen. Allerdings sollte man auch hier noch einen Lederriemen und Polierpaste hinzukaufen, damit man optimale Schnittergebnisse erhält.
Dieses Video zeigt den Chef Choice CC120 in der Anwendung.
Ein typischer Vertreter dieser Fraktion ist das Schärfgerät in der Tormek Bauweise, also ein Nassschleifgerät, bei dem ein Aluminiumoxid Schleifstein in einem Wasserbad läuft. Das Messer wird durch eine Halterung im Winkel fixiert und dann an die im Wasserbad drehende Schleifscheibe gehalten. Hierdurch wird die Schneide permanent gekühlt, so dass bei der Schleifscheibe eine aggressive Variante gewählt werden konnte, ohne die Schneidentemperatur zu gefährden. Man muss aber feststellen, dass die Tormek speziell für den Anschliff von Holzbearbeitungswerkzeugen ausgelegt ist und dort durch vielfältige Halterungen ihre Stärken ausspielen kann.
Zusätzlich zur Schleifscheibe ist noch eine lederbelegte Polierpaste eingebaut, auf der die Schneiden nach dem Schärfen entgratet und poliert werden können. Die daraus entstehenden Schärfqualitäten sind wirklich gut. Für die größere der beiden Varianten erhält man noch einige andere Schleifscheibenarten, so dass man auch japanische Wassersteine auf der Maschine laufen lassen kann.
Vorteile Tormek:
+ gute Schneidenqualität
+ schnelles Ergebnis
+ hoher Abtrag
+ vielseitig für viele Schneidenarten einsetzbar
+ hochwertige Schleifsteine
Nachteile:
- sehr hoher Preis
- Übung notwendig (durch hohen Abtrag versaut man sich schneller was am Messer, wenn man keine Übung hat)
- große Stellfläche
Fazit: Die Tormek Maschinen sind speziell für das Schleifen von Holzbearbeitungswerkzeugen ausgelegt. Messerschärfen können Sie auch recht gut, aber man muss es eine Weile lang üben. Daher empfehle ich sie nur, wenn Sie auch größeren Spaß an Holzbearbeitung haben und die Maschine dafür auch nutzen können.
Nach oben!
Falls jemand noch Anregungen zu dieser Seite hat kann er mir gerne mailen.
Für alle Verweise zu Internet-Seiten welche nach außerhalb der von mir betreuten Website führen kann - den im Internet üblichen Gepflogenheiten entsprechend - keine Gewähr übernommen werden.
Beispiel: Spyderco Sharpmaker
Beispiel: Schärfhut
Beispiel: Lansky
Beispiel: Wicked Edge
Beispiel: Taidea T1005DC
Beispiel: Anysharp
Beispiel: CarBee
Beispiel: Sharping
Tormek (Tiger2000) kleine Variante
Tormek (Tiger2500) große Variante
Chef Choice CC120
graue Polierpaste
